Cacao Harvesting & Processing : การเก็บเกี่ยวและการแปรรูปคาเคา
ขั้นตอนแรกที่สำคัญเป็นอันดับแรก เกิดขึ้นในฟาร์ม ที่มีการเก็บเกี่ยวและแปรรูป เช่นเดียวกันกับ Specialty coffee
ที่นับว่าการเก็บเกี่ยวและการโปรเซสเป็นขั้นตอนที่สำคัญเพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพสูง สำหรับคาเคาก็ไม่ใช่เรื่องง่าย นอกจากจะมีขั้นตอนมากมายแล้ว ยังมีความซับซ้อน ต้องพิถีพิถันทุกขั้นตอนและใส่ใจในทุกรายละเอียด ไปดูพร้อมกันว่าเบื้องหลังการผลิตเมล็ดคาเคานั้นเป็นอย่างไรค่ะ
ส่วนที่ 1 การเก็บเกี่ยวต้นโกโก้ (Cacao Harvesting)
- ตรวจสอบผลคาเคาการเก็บเกี่ยวผลคาเคาเป็นความท้าทายอย่างหนึ่ง เพื่อบ่งบอกว่าผลไหนสุกพร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยวแล้ว ซึ่งผลคาเคาแม้ว่าจะอยู่บนต้นเดียวกันแต่จะสุกไม่พร้อมกัน จึงถือเป็นงานยากอย่างหนึ่ง ผลคาเคาที่ยังสุกไม่เต็มที่นั้นจะยังไม่สามารถพัฒนารสชาติและกลิ่นให้ออกมาดีที่สุดได้ ในขณะที่องค์กรโกโก้นานาชาติ หรือ The International Cocoa Organization (ICCO) อธิบายว่าผลคาเคาที่สุกมากเกินไปจะงอกหรือมีการแตกหน่อ ไม่สามารถนำมาใช้งานได้
- การเลือกเมื่อสามารถตรวจสอบได้แล้วว่าผลคาเคาไหนสุกพร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยว สิ่งต่อไปที่ต้องทำคือการเลือกฝักที่สุก ซึ่งต้องใช้แรงงานคนในการเก็บ เพราะผลคาเคาที่สุกไม่พร้อมกันทั้งต้น การเลือกใช้เครื่องจักรในการเก็บเกี่ยวจึงไม่สามารถทำได้ การเก็บมักจะใช้มีดแมเชเท (Machete) หรือเรียกว่า มีดดาบ เป็นมีดขนาดใหญ่ที่มีใบมีดกว้างมีลักษณะเหมือนดาบแต่สั้นกว่า และมีดชนิดพิเศษที่ทำขึ้นสำหรับใช้เก็บโดยเฉพาะ
ข้อควรระวัง ในการเก็บเกี่ยวควรเก็บอย่างระมัดระวัง เพราะผลคาเคาเติบโตจากดอกที่ได้รับการการปฎิสนธิ และดอกต้นคาเคามักจะอยู่รวมกันเป็นกลุ่มเรียกว่า หนอนดอกไม้ (floral pillow) และในการเก็บเกี่ยวหากทำให้บริเวณนี้เสียหาย ในปีถัดไปดอกก็จะไม่ออก ทำให้ได้ผลผลิตน้อยลงนั่นเอง
- การคัดแยกผลคาเคาและเมล็ดหลังจากที่เก็บเกี่ยวแล้วจะใช้มีดแมเชเท (Machete) เจาะเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ทำลายฝัก แยกเอาเปลือกและเมล็ดด้านในออกมา บรรจุลงในลังไม้เพื่อเข้าสู่กระบวนการถัดไป จะเป็นการควบคุมคุณภาพเช่นเดียวกับ Specialty coffee สิ่งที่สำคัญเป็นเรื่องของการตรวจสอบและเรียงลำดับการเก็บเกี่ยว เพื่อให้ได้คาเคาคุณภาพ (Fine cacao) จะมีการตรวจสอบปริมาณเนื้อคาเคา (Pulp) และความสุก หากสุกเกินจะแยกออกไปหมักต่างหาก ไม่ถูกรวมกับคาเคาคุณภาพสูง
ส่วนที่ 2 การแปรรูปคาเคา (Cacao Processing)
การหมัก เป็นกุญแจสำคัญในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มหลายประเภท รวมถึงกาแฟ แอลกอฮอล์ และคาเคา เป็นกระบวนการที่น้ำตาลและแป้งถูกย่อยให้กลายเป็นกรดหรือแอลกอฮอล์นั่นเอง
การหมักคาเคาจะหมักโดยใช้กล่องไม้ โดยหลังจากเก็บเกี่ยว และทำการแยกเปลือกกับเมล็ดไว้ในกล่องไม้แล้ว จะทำการหมักทิ้งไว้ ควบคุมคุณภาพโดยการกลับด้านและปิดด้านบนด้วยใบตองเพื่อป้องกันการเกิดออกซิไดซ์นั่นเองค่ะ
- การทำให้แห้ง หลังจากที่หมักแล้วต่อไปจะเข้าสู้กระบวนการทำให้แห้ง และก็เป็นอีกหนึ่งก้าวที่สำคัญต่อการเพิ่มรสชาติของคาเคา โดยคาเคาจะถูกให้แห้งในกล่องไม้ เตียง พาเลท หรือลาน จากข้อมูลของ ICCO ระยะของการทำให้แห้งควรลดระดับความชื้นลงให้เหลือประมาณ 7% เช่นเดียวกับกาแฟ และที่สำคัญคือต้องกลับด้านในขณะทำให้แห้งเพื่อให้เมล็ดแห้งอย่างสม่ำเสมอ
- การบ่มหลังจากผ่านการทำให้แห้งแล้ว ก็จะทำการบ่มเมล็ดคาเคา ซึ่งทำได้ตั้งแต่ 30 วันจนถึง 1 ปี เมล็ดคาเคาจะถูกเก็บไว้ในกระสอบในโรงเก็บ อย่างไรก็ตามสิ่งที่ควรระวังคือเรื่องของความชื้นที่ต้องควบคุมไม่ควรเกิน 8% มิฉะนั้นอาจจะส่งผลต่อเมล็ดได้
- การจัดเก็บในขั้นตอนนี้ เมล็ดคาเคาก็จะพร้อมสำหรับการจัดเก็บและซื้อขายให้แก้ผู้ที่สนใจได้ สิ่งสำคัญในการจัดเก็บคือเรื่องของการป้องกันออกซิเจนและทำให้ระดับความชื้นมีความสอดคล้องกัน
งานของผู้ผลิตครอบคลุมมากกว่าการปลูกและการเติบโตของต้นคาเคา เรื่องของการเก็บเกี่ยว การหมัก การทำให้แห้ง การบ่ม และการจัดเก็บ ทุกๆขั้นตอนเหล่านี้ก็ต้องใส่ใจ พิถีพิถันและใช้ทักษะ เพื่อให้ได้คาเคาคุณภาพนั่นเอง
อ่านบทความข่าวสารอื่น ๆ เพิ่มเติมได้ที่ fromthemoontotheearth.com อัพเดตทุกสัปดาห์
